El arrope de vino, una salsa para "arropar"

[Carlete]

JEREZ. Aecovi, la cooperativa de segundo grado formada por cuatro cooperativas vitivinícolas del Marco de Jerez, ha comenzado a elaborar y comercializar arrope. En Jerez existe una pequeña bodega, Exvina, que elabora un producto similar, una salsa balsámica de vinagre, pero que tiene otros matices y no se puede considerar propiamente arrope.

¿Pero, qué es el arrope? En primer lugar hay que decir que se trata de una palabra de origen árabe que significa mosto cocido. En los últimos tiempos, con la proliferación de programas de cocina, este nombre aparece continuamente en la televisión, ya que continuamente lo utilizan en sus recetas los grandes cocineros que tienen espacio propio. Básicamente se trata de una salsa tradicional elaborada a base de zumos de uva, con un sabor dulce que, aunque pueda parecer paradójico, pese a su dulzor tiene unos toques amargos que le convierten en un producto muy versátil para la cocina, lo que permite utilizarlo tanto para platos dulces como salados.
Aecovi se ha hecho eco, de alguna manera, del interés creciente por este producto y ha decidido, dentro de su plan de diversificación, lanzar una serie muy limitada bajo el nombre de "Ferianes". Por el momento, Aecovi y una bodega de Montilla-Moriles (con la matización-similtud de Exvina) son los únicos productores de arrope que existen en toda la comunidad andaluza. "Lo que hemos pretendido -en palabras de Carmen Romero, la gerente de Aecovi- ha sido realizar una producción industrial de una salsa de reducción de vino. Hemos trabajado mucho en este proyecto, ya una realidad, que pensamos que puede tener muy buena aceptación en el mercado", dijo.

De momento, la presentación de arrope de Aecovi se realiza, en una estilizada botella de cuarto de litro (su presentación, además admite la posibilidad de ir acompañado por su aliado natural, el vinagre), y para su elaboración se utilizan las dos uvas más tradicionales del Marco de Jerez, como son la palomino y la Pedro Ximénez. En el propio contraetiquetado de la botella se recomienda el uso del arrope tanto para aromatizar postres (el parecido en su aspecto e incluso su textura con el caramelo que se echa al flan o a las natillas es indudable) como para platos salados o incluso condimentar unas almejas

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